Samodzielne przygotowanie zakwasu - zastosuj podstawowy przepis

zawartość

• Materiał i przygotowanie
• Przygotuj zakwas
  • Optymalna temperatura
  • Problemy, które mogą wystąpić
  • Zakwas z produktami Anstellgut

Zakwas stanowi podstawę chleba, a zwłaszcza chleba żytniego i orkiszowego. Ma wiele właściwości, które są korzystne dla konsystencji chleba, a także opalenizny i smaku. Podstawowym wymaganiem jest prawidłowe stosowanie zakwasu. Dlatego tutaj pokazujemy, jak samemu zrobić zakwas.

Aby przygotować doskonały chleb, wymagany jest zakwas. Przygotowanie tego wymaga cierpliwości i właściwej podstawowej receptury. Zwłaszcza przy użyciu mąki żytniej kwasy mlekowy i octowy z kwaśnego ciasta są niezbędne, aby wypieki wzrosły. Błędem w przygotowaniu jest uniknięcie smacznego wypieku.

Materiał i przygotowanie

Zakwas ma być produkowany jako podstawowa receptura z bazy, a także powiększany jako istniejąca kultura zakwasu, która pochodzi z podstawowej receptury. Dlatego nakładanie zakwasu zajmuje więcej czasu niż zwykłe zrobienie ciasta na chleb.

Potrzebujesz tego:

Krok 1:

• 150 ml letniej wody
• 100 g mąki żytniej, orkiszowej lub pszennej klasy 1050 lub 1150
• miska do mieszania ciasta
• czystą szmatką lub pokrywką do przykrycia miski

Krok 2:

• 150 ml wody
• 100 g tej samej mąki co w kroku 1

Krok 3:

• 200 ml wody
• 200 g tej samej mąki, co w kroku 1

Wskazówka: Podczas przygotowywania zakwasu zaleca się zapewnienie wystarczającej ilości mąki do rozprowadzenia na powierzchni roboczej i dłoniach po wybiciu ciasta. Zapobiega to przywieraniu i pękaniu zakwasu.

Przygotuj zakwas

1. Umieść 100 gramów mąki w misce i wymieszaj z około 150 mililitrami wody, aby zrobić ciasto z ciasta miękkiego przypominające ciasto waflowe.

2. Następnie przykryj ciasto i pozostaw w ciepłym miejscu na około 12 godzin.

3. Następnie ubij ciasto, aż się pęcherzykuje. Ciasto jest następnie ponownie umieszczane w celu odpoczynku w ciepłym miejscu.

4. Po 24 godzinach ciasto jest ponownie ubijane i do ciasta dodaje się 100 gramów mąki i miesza się z około 150 mililitrami wody, aby uzyskać puszyste ciasto.

5. Następnie ponownie przykryj kwaśne ciasto i umieść w ciepłym miejscu do odpoczynku.

6. Po 48 godzinach do rzadkiego ciasta dodaje się 200 g mąki i mieszaninę miesza się z około 200 mililitrami wody, aby uzyskać ciasto podobne do rzadkiego ciasta.

7. Utrzymuj ciasto w cieple przez co najmniej 24 godziny i pozwól mu odpocząć.

Po dodaniu trzeciego składnika ciasto zaczyna fermentować, fermentować i zakwaszać. Podczas zaparzania bezwonnego zapachu powstaje kwaśny zapach. Ciasto nie powinno pachnieć wyraźnie jak ocet. Aby ciasto się powiodło, niezbędny jest subtelny zapach octu. Jeśli kolor zmienia się silnie na czerwony, czarny, zielony lub niebieski, produkcja zakwasu jest uważana za nieudaną i przygotowanie należy powtórzyć.

W zależności od temperatury, która utrzymuje ciasto w spokoju, potrzeba około czterech do pięciu dni, aż odpowiednio przygotowane kwaśne ciasto zostanie optymalnie sfermentowane, a kwas mlekowy i octowy będą obecne w wystarczających ilościach.

Optymalna temperatura

Przygotowanie kwaśnego ciasta można przeprowadzić na ciepło lub na zimno. Ciepły oznacza temperaturę 28 stopni Celsjusza, a zimny jest temperaturą 24 stopni Celsjusza. Różnica jest niewielka, ale kluczowa. Podczas fermentacji uwalniane są drożdże drożdżowe, z których tworzą się kwas octowy i mlekowy. W tak zwanym zimnym przywództwie kwas octowy rozwija się coraz bardziej, podczas gdy kwas mlekowy reaguje dominująco na ciepłe temperatury. Ciągła średnia temperatura 26 stopni Celsjusza pozwala na względnie równe tworzenie się kwasu octowego i mlekowego i zapobiega nadmiernemu zakwaszeniu. Ten wybór temperatury zwykle trwa dłużej do zakończenia procesu fermentacji.

Jako źródło ciepła w wielu przypadkach wybiera się umieszczenie na grzejniku. Należy tutaj zauważyć, że temperatura może zmieniać się w wyniku wentylacji. Dopływ zimnego powietrza i zauważalne wahania temperatury mogą niekorzystnie wpływać na proces fermentacji. Zalecane jest miejsce, w którym zapewniona jest stała temperatura w celu osiągnięcia równomiernego tworzenia się kwasu octowego i mikro kwasu.

Alternatywnie zakwas można wepchnąć do pieca w celu fermentacji. W opisanej temperaturze należy zwrócić uwagę. Nie należy go przekraczać, aby nie zagrozić efektowi końcowemu.

Problemy, które mogą wystąpić

Robiąc zakwas, zwróć uwagę na konsystencję ciasta. Należy tutaj zauważyć, że kwas octowy może zauważalnie odparować, jeśli ciasto będzie zbyt cienkie. Ponadto ciepłe przywództwo, kwaśny smak odparowuje. W zależności od okresu odpoczynku kolor może się przewrócić i zakwas staje się bezużyteczny.

Jeśli ciasto zostanie zbyt wcześnie wepchnięte do piekarnika, istnieje ryzyko, że ciasto zostanie przemieszczone w miejscu, w którym na końcu będzie się skorupiało i / lub wnętrze rozpadnie się lub będzie „rozmokłe”. Pomoc w orientacji jest obserwacją: gdy ciasto osiąga ostateczną wielkość i nie można rozpoznać dalszego powiększenia, ciasto kwaśne zwykle osiąga stan uśpienia. Wizualnie ciasto powinno wzrosnąć od dwóch do trzech razy.

Zakwas z produktami Anstellgut

W celu wytworzenia zakwasu w przyszłości, bez konieczności spędzania dni odpoczynku, należy usunąć około 50 gramów sfermentowanego zakwasu. Nazywa się to Anstellgut i jest przechowywany w zamkniętym, szczelnym pojemniku w lodówce między trzema stopniami Celsjusza a sześcioma stopniami Celsjusza. Okres przechowywania wynosi od dwóch do trzech tygodni bez konieczności odświeżania.

Jeśli uprawa nie zostanie wykorzystana w tym okresie, okres przechowywania można wydłużyć o dodatkowe dwa do trzech tygodni. Tutaj Anstellgut należy zmieszać z taką samą ilością mąki i wody. W temperaturze od 26 stopni Celsjusza do 30 stopni Celsjusza masa ta ma doprowadzić do pełnej dojrzałości, która otrzyma niską masę w ciągu 12 godzin.

Baw się dobrze próbując i piecząc!